W Polsce od dziesiątek lat promowane są oleje słonecznikowe i rzepakowe jako zdrowe i odpowiednie do smażenia. Często określane są nawet jako “polska oliwa”. Niestety są to oleje skrajnie rafinowane i poddawane wielu procesom przetwarzania – jeszcze zanim trafią do plastikowej butelki. W momencie kiedy trafiają na sklepową półkę, nie są już tym samym olejem, który można realnie uzyskać z tłoczenia rzepaku lub słoneczniku – ich wygląd, smak i kolor zostły zmienione.
Tymczasem oliwa z oliwek extra virgin (EVOO) jest olejem wytłoczonym z oliwek i (ewentualnie) odfiltrowanym. Wyróżnia się wyjątkową stabilnością chemiczną i minimalnym wpływem smażenia na jej jakość. Wbrew powszechnym przekonaniom, oliwa z oliwek, szczególnie extra virgin, jest olejem, który idealnie nadaje się do stosowania w wysokich temperaturach.
Manipulacje producentów “polskiej oliwy”
Zanim przejdę do konkretów związanych z zachowaniem olejów podczas smażenia, przyjrzyjmy się przez chwilę jak oleje z rzepaku i słoneczniku są produkowane.
Dla przykładu posłużmy się naszym narodowym faworytem – olejem Kujawskim z rzepaku.
Co wyobrażasz sobie, kiedy na plastikowej butelce widzisz napis „z pierwszego tłoczenia”? Pewnie tyle, że jest to olej po prostu wyciśnięty z rzepaku. I to prawda. I prawdą jest też, że jest to pierwsze tłoczenie. Ale, żeby dowiedzieć się więcej to trzeba chcieć! To lecimy – producent nawet sam pokazuje jak produkowany jest olej, oczywiście pomijając mało atrakcyjne części procesu, które mogą negatywnie wpłynąć na sprzedaż.
Proces produkcji oleju rzepakowego i słonecznikowego
1. Pierwsze tłoczenie
Zdecydowanie należy podkreślić, że już na tym etapie materiał jest podgrzewany do wysokiej temperatury, żeby udało się wytłoczyć więcej oleju. Z tego co zostanie po pierwszym tłoczeniu… również robi się olej. Do pozostałości dodaje się rozpuszczalnik i poddaje ponownym tłoczeniom. Olej z innych niż pierwszych tłoczeń może i nie trafi do naszych domów, ale do restauracji (tam gdzie nikt nie widzi) – dlaczego nie!
2. Filtrowanie oleju
Jasna sprawa. Olej po tłoczeniu ma resztki rzepaku lub słoneczniku. Trzeba je usunąć.
3. Oczyszczanie (rafinacja)
Tutaj producent sam twierdzi, że jest „to proces wykorzystywany w celu oczyszczenia oleju z substancji niekorzystnych pod względem funkcjonalnym i zdrowotnym”.
Jest to jednak sprytne, marketingowe zagranie, które ma na celu zamaskować nieatrakcyjny, skomplikowany proces, na który składają się:
- odkwaszanie przy użyciu ługu sodowego,
- bielenie ziemiami bielącymi lub węglem aktywnym,
- odwanianie w temperaturze ponad 200 stopni, w warunkach beztlenowych (próżni),
- płukanie pod ciśnieniem, żeby pozbyć się chemii użytej podczas powyższych procesów.
4. Filtracja i pakowanie
Po wszystkim olej jest ponownie filtrowany i pakowany w elegancką plastikową butelkę. Mniam.
Mnie osobiście ten proces przeraża. Firmy promujące oleje słonecznikowe i rzepakowe stosują grę słów i manipulują nami od lat.
Proces produkcji oliwy z oliwek
Dla porównania przedstawię również proces produkcji oliwy z oliwek extra virgin.
1. Tłoczenie
Po zebraniu owoców są one tłoczone w temperaturze poniżej 27 stopni.
2. Odwirowanie i filtracja
Po tłoczeniu z oliwy usuwa się wodę, miąższ i resztki pestek poprzez odwirowanie i przefiltrowanie oliwy.
3. Pakowanie w ciemne butelki
Oliwa z oliwek w plastiku to rzadkość. Najczęściej jest pakowana w szklane butelki z ciemnego szkła – a przynajmniej tak powinno być.
Jak widać proces produkcji oliwy z oliwek jest czysty i w żaden sposób nie przeraża. Nie stosuje się tutaj chemii, wysokiej temperatury, ciśnienia, próżni…
Stabilność termiczna oliwy z oliwek
Wróćmy jednak do smażenia. Rafinowane oleje są reklamowane jako zdrowe i idealne do smażenia dzięki wysokiemu punktowi dymienia. Jednak okazuje się, że punkt dymienia nie jest dobrym wskaźnikiem stabilności chemicznej. W rzeczywistości rafinowane oleje (nasze „polskie oliwy” z rzepaku i słoneczniku) generują więcej szkodliwych produktów ubocznych podczas smażenia niż EVOO.
Żeby nie być gołosłownym posłużę się badaniami przeprowadzonymi przez Guillaume C. oraz współpracowników w Modern Olives Laboratory Services.
Badania te wykazały, że oliwa z oliwek extra virgin jest najbardziej stabilnym olejem podczas długotrwałego podgrzewania w porównaniu z innymi popularnymi olejami. Ocenie, między innymi, zostało poddane tworzenie się związków polarnych oraz stabilność oksydacyjna (utlenianie). Oliwa z oliwek w tych testach wypada perfekcyjnie.
| Olej | Punkt dymienia [oC] | Związki polarne [%] | Stabilność oksydacyjna [godz] |
|---|---|---|---|
| Oliwa z oliwek extra virgin | 207 | 8.5 | 32.7 |
| Olej kokosowy | 191 | 9.3 | 50.3 |
| Olej słonecznikowy | 255 | 15.6 | 6.1 |
| Olej rzepakowy | 256 | 22.4 | 10.8 |
Jak widać, punkt dymienia nie może być jedynym wskaźnikem jakości i stabilności oleju.
Fakt stabilności oliwy z oliwek wynika z jej unikalnych właściwości:
- Niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA): Oleje bogate w PUFA, takie jak słonecznikowy czy rzepakowy, łatwo ulegają utlenianiu i degradacji pod wpływem ciepła. EVOO zawiera głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które są bardziej odporne na procesy oksydacyjne.
- Naturalne antyoksydanty: Oliwa extra virgin jest bogata w polifenole i witaminę E, które działają jako przeciwutleniacze, opóźniając procesy utleniania.
Podsumowanie
Wspomniane badania jednoznacznie wskazują, że rafinowane oleje roślinne, mimo wysokiego punktu dymienia, generują więcej szkodliwych polarnych związków podczas smażenia.
Kluczowymi wskaźnikami stabilności oleju są stabilność oksydacyjna, obecność wtórnych produktów utleniania oraz zawartość PUFA. Punkt dymienia ma tutaj marginalne znaczenie. Zgodnie z badaniami, oliwa z oliwek extra virgin (EVOO) okazała się najbardziej stabilna podczas podgrzewania, a tuż za nią plasuje się olej kokosowy.
